Scanword. Sušené ryby na severe - 5 písmen, aké slovo?

Dlho na Ďalekom východe a na východnej Sibíri sa nielen mäso z jeleňov, ale aj rybie mäso používali na uspokojenie hladu a na dlhodobé skladovanie. Mäso bolo sušené alebo sušené, niekedy predtým mierne solené alebo údené cez oheň v krbu. Varené ryby sa tak mohli skladovať na dlhú dobu, ich výhodou bolo, že sa tieto ryby mohli používať ako hotové jedlo na cestách alebo počas kočovných ciest, potom, čo sa necítili ako pitie, a bol uspokojený hlad. Psy boli kŕmené takýmto krmivom, iba ryby sa nebrali s jemným mäsom, ale používali sa v nižšej triede a losos a šťuka sa používali pre ľudí. A nazývajú také jedlo Yukola.

Nie pre slabé srdce: 10 z najviac nechutných jedál na svete

Národná kuchyňa je zvláštnou pýchou každého národa a zároveň je vynikajúcou príležitosťou na zapôsobenie (alebo dokonca troll) cudzincov. Ale niektoré jedlá môžu nielen zasiahnuť, ale vystrašiť peklo. Zhromaždili sme najviac nočné mory na svete a varujeme: to naozaj nie je pre slabé srdce!

Tongzidan

Tongjidan je tradičné jedlo v čínskej provincii Zhejiang. Doslovný preklad názvu je „chlapčenské vajce“. Pokoj, iba pokoj, všetko nie je také hrozné! Vajce je vlastne kurča. Spôsob jeho prípravy však môže každého Európana zdesiť: kuracie vajcia sa varia v moči zhromaždenom výlučne od chlapcov, ktorí nedosiahli pubertu. Proces varenia vajíčok navyše trvá celý deň: najskôr kuchár počká, kým sa tekutina nevarí, a potom vyberie vajíčka a vyhodí škrupinu, aby moč prenikol dovnútra. Potom sa vajcia vrú asi 12 hodín (stále sa pridáva vriaci moč) a až potom sa považujú za pripravené. A na zbieranie moču v školách sú nainštalované špeciálne vedrá, kde žiaci základných škôl močia. Vajcia Tongzidan sa predávajú hlavne na jar - iba dvakrát drahšie ako obvykle.

Vajcia sté

A opäť vajce a opäť Číňania, ale tentokrát nevarené v moči, ale kvasili. Úprimne povedané, je zhnitá. Čerstvé kuracie alebo kačacie vajcia sa na 15 až 20 dní ponoria do alkalického média bez vzduchu (zvyčajne potiahnutého zmesou čaju, vápna, soli, popola a ílu a potom zakopané do zeme). Výsledkom je, že proteín získava elastickú konzistenciu a stáva sa tmavou a priesvitnou a žĺtok sa stáva takmer čiernym. A všetka táto krása vyžaruje neznesiteľný zápach amoniaku.

Baluty

Ste pripravení sa hájiť za čokoľvek - v okamihu, keď vám bude ponúknutá ochutnať balet, by ste sa stali presvedčenými vegánmi. A my by sme. Ale našťastie to nikto nikdy nebudeme ponúkať. Pretože balut, tradičné jedlo v krajinách juhovýchodnej Ázie, sa považuje výlučne za mužské jedlo, pretože jeho fanúšikovia veria, že je mimoriadne užitočný pre potenciu. Balut je teda varené kačacie vajce, v ktorom sa už vytvorilo káčatko. Takmer úplne - s perím a zobákom. Obzvlášť prospešné vlastnosti v Ázii sa pripisujú plodovej vode vo vajci, ktorá sa konzervuje správnym varom. Musíte to vypiť a potom jesť káčatko. Posypte soľou a korením. Ach všetci!

surströmmingu

Surströströmming je pravdepodobne najobľúbenejším švédskym výrobkom po mäsových guličkách z IKEA. Nie, nie preto, že je to chutné, ale preto, že Surströmmingova výzva sa nedávno prehnala na webe: ľudia z rôznych krajín si objednali plechovku švédskych sleďov a pokúsili sa ju zjesť, pričom sa sami fotografovali na fotoaparáte. Existuje veľa takýchto videí, ale nájdite ich, ak chcete: len varovanie - ľudia tam začínajú byť chorí hneď po otvorení plechovky.

A tu je dôvod, prečo: surströmming nie je solená, ale nakladaná sleď. Ryba je držaná v silnom soľnom roztoku iba pár dní a potom je prenesená do sudov so slabým, kde začína pomerne rýchlo kvasiť. Po dvoch mesiacoch fermentácie sa ryby premiestnia do pohárov, ale proces sa nezastaví, preto je lepšie otvoriť pod vodou plechovku surströmmingu: pod vplyvom nahromadených plynov soľanka vyteká v tesnom prúde. Neznesiteľný, nepopísateľný a neuveriteľne páchnuci prúd. V skutočnosti zápach surstrommingu spôsobuje neodolateľné zvracanie. A ešte sme nevideli jediného človeka, ktorému sa napriek tomu podarilo v rámci tejto výzvy prehltnúť aspoň kúsok. Je to však skvelý suvenír, ktorý možno priniesť zo Švédska. Prisahaný nepriateľ.

lutefisk

A opäť, recept na konzervované ryby od Škandinávcov - pravdepodobne vynašiel špeciálne pre tých, ktorí ľahšie zomreli na hlad, ako jesť surstroming. Lutefisk je sušená ryba, ktorá sa namočí do alkalického roztoku hydroxidu sodného tri dni a potom ešte niekoľko dní v čistej vode. Legenda o pôvode tohto jedla hovorí, že akonáhle blesk zasiahol vikingskú loď (alebo možno sklad rýb) a spálil ju. A chudobní nemali čo robiť, len aby zachránili zásoby spálenej tresky namáčaním do morskej vody - a ukázalo sa, že je to chutné! V skutočnosti sa ukazuje niečo želé ako vôňa, ktorá doslova zrazí každého nepripraveného človeka.

Sušené trhané ryby

Dobrý večer! Ahoj milé dámy, vážení páni! Piatok! Vo vzduchu z hlavného mesta show "Pole zázrakov"! A ako obvykle, na potlesk publika pozývam troch hráčov do štúdia. A tu je úloha pre toto turné:

Otázka: Sušené rybie mäso (slovo sa skladá z 5 písmen)

Odpoveď: Yukola (5 písmen)

Ak sa táto odpoveď nehodí, použite vyhľadávací formulár..
Pokúsime sa nájsť medzi 1 126 642 výrazov, ktoré tvoria 141 989 slov.

Vyliečená ryba 5 písmen

Sušené ryby. Je to ryba, ktorá bola v prirodzených podmienkach solená a pomaly dehydratovaná pri teplote 15 až 25 ° C počas 15 30 dní.

V priebehu sušenia ryby dozrievajú. V dôsledku straty vody sa mäso zhutní, tuk sa redistribuuje. Tuk sa uvoľňuje z buniek, impregnuje celé svalové tkanivo rýb, ktoré získava jantárovú farbu a stáva sa priehľadným. Na povrchu sa vytvára tenký film tuku, ktorý čiastočne spomaľuje jeho oxidáciu vo svalovom tkanive. Po vysušení sa v bielkovinách a tuku rýb vyskytujú chemické zmeny, ktoré sa prejavujú tvorbou aromatických látok, čo jej dodáva osobitnú chuť a arómu. Prítomnosť soli a zníženie obsahu vlhkosti v rybách bránia rozvoju hnilobných mikroorganizmov, preto sú ryby dobre skladované.

Suchá ryba nedokončená, žiabra, vnútornosti s vnútornosťou, bez vnútorností. Na sušenie použite plotice, barany, pleskáče, shemayu a morské ryby - platesy, atď..

Kaspická sušená vobla obsahuje vodu 34,7%, bielkoviny 46%, tuk 5,5%, popol 13,5%. Energetická hodnota 100 g produktu 235 kcal.

Požiadavky na kvalitu zásob rýb. V závislosti od kvality sa sušené ryby delia na 1. a 2. stupeň, s výnimkou plotice, malého barana a malého trudníka, ktoré sa nerozdeľujú na odrody, ale musia spĺňať požiadavky na kvalitu sušených rýb 1. stupňa..

Ryby 1. triedy sušené na slnku by mali mať čistý povrch bez znečistenia, na povrchu rybích hláv môže byť jemný povlak kryštalizovanej soli; bez vonkajších zranení jeden exemplár rýb nesmie mať viac ako tri vonkajšie zranenia, poranenia, poškodenia kože; farba - charakteristika tohto druhu sušených rýb, brucho s jemným žltnutím, ak sú sušené v prírodných podmienkach; rezanie je správne; konzistencia rybieho mäsa je pevná; chuť, vôňa - typická pre druhy rýb tohto druhu bez zdiskreditovania úderu, zápachu, morských rýb - charakteristická jódová vôňa a kyslá chuť. V prípade sušených rýb 2. stupňa sú povolené usadeniny solí na povrchu tela rýb; brucho so žltnutím; konzistencia od hustej po mierne oslabenú; jemný zápach oxidovaného tuku v brušnej dutine a na kusy rezaných rýb. Hmotnostný podiel soli od 6 do 12% vrátane, vlhkosť - 40, 45, 50%, v závislosti od druhu rýb.

Balenie a skladovanie populácií rýb. Ryby sušené na slnku sa balia do drevených škatúľ a škatúľ z vlnitej lepenky, do lepkavých chladoviek, ľanových vreciek, do lepenkových škatúľ, do papierových viacvrstvových vriec, do fóliových vreciek s maximálnou hmotnosťou 1 kg.

Sušené ryby sa skladujú s hmotnostným podielom tuku vyšším ako 10% pri teplote 0 až -8 ° C, s hmotnostným podielom tuku menším ako 10% pri teplote najviac 20 ° C; Balené vo filmových vreckách bez vákua pri teplote od -2 do 0 ° C. Čas použiteľnosti nie viac ako 2 mesiace od dátumu výroby.

Pri varení sa stockfish používa ako desiatu.

Sušené ryby. Jedná sa o vysoko dehydratovaný produkt získaný sušením v prírodných alebo umelých podmienkach. Po vysušení ryby nedozrievajú, a preto si pred jedlom spravidla vyžaduje ďalšie varenie.

V závislosti od teplotného režimu sa rozlišujú metódy sušenia za studena a za tepla, ako aj sušenie vymrazovaním. Lyofilizácia umožňuje získať vysoko kvalitné sušené ryby s obsahom vody 1%. Táto ryba dobre absorbuje vodu: až do 95% vlhkosti obsiahnutej v rybách pred sušením.

Podľa spôsobu spracovania sa rozlišujú čerstvé a solené ryby (tráva, tráva, poter). Soľou sušená tavenina obsahuje vodu 27,4%, bielkoviny 46,3%, tuk 8,8%, popol 17,5%. Energetická hodnota 100 g produktu 264 kcal.

Požiadavky na kvalitu sušených rýb. Ryby sušené nasolené podľa kvality sa delia na 1. a 2. stupeň. Ryby 1. stupňa - dobre sušené, s čistým povrchom, štruktúra je hustá alebo tvrdá, chuť a vôňa sú príjemné. V druhom stupni je povolený vypálený povrch, voľná konzistencia.

U sušených rýb sa berie do úvahy prítomnosť zlomených vzoriek a nečistôt iných rýb. Hmotnostný podiel soli v sušených rybách 1. stupňa je 12%, v 2. - 13. 15%, hmotnostný podiel vlhkosti - 38%.

Pri varení sa sušené ryby používajú na prípravu prvých chodov.

Balenie a skladovanie sušených rýb. Sušené ryby sa balia do drevených kartónov. Skladujte pri teplote od -5 do -10 ° C do 1 roka. Lyofilizované ryby sú zapečatené v kovových plechovkách alebo vreckách vyrobených z polyméru 1 [lenok. Skladujte ho pri teplote 25 ° C vo veľkom po dobu 12 mesiacov a brikety - 24 mesiacov.

Viziga je chrbtová šnúra jeseterovitých rýb, nakrájaná na dĺžku, s chrupavkou odstránenou a vysušenou na obsah vlhkosti 16. 20% Sušená viziga má zakalenú farbu so žltkastým odtieňom, pevnou elastickou textúrou, chuťou a vôňou charakteristickou pre tento produkt. Používa sa na prípravu náplní do koláčov, kulebyaki a iných výrobkov..

Poruchy zásob rýb a sušených rýb. Tie obsahujú; Rala - belavý povlak kryštalizovanej soli na povrchu rýb; vlhkosť - vôňa surových rýb v dôsledku nedostatočného lovu rýb alebo nedostatočnej veľkosti rýb; hydratačný.

Údené ryby - ryby ošetrené soľou, dymom alebo dymovou tekutinou. Existuje niekoľko druhov fajčenia: dym, pri ktorom sa ryby fajčia dymom vznikajúcim pri neúplnom spaľovaní dreva; bezdymové alebo mokré, s dymovou kvapalinou (produkt úpravy kondenzátu dymu); zmiešané - kombinácia mokrého fajčenia a dymu; elektrické fajčenie - urýchlenie ukladania častíc dymu na povrchu rýb vytvorením elektrického poľa vysokého napätia v fajčiarskej komore, v ktorom sa častice dymu s vhodným nábojom usadia na povrchu rýb s opačným nábojom.

V závislosti od teploty, pri ktorej sa fajčenie vykonáva, sa rozlišujú studené a horúce ryby. Fajčenie rýb za studena sa uskutočňuje pri teplote 40 ° C počas 2,5 dňa, horúce pri 80. 170 ° C počas 3 hodín, poloohriatych pri teplote 80 ° C počas 4 hodín..

V procese fajčenia sa ryba dehydratuje, impregnuje dymovými látkami, ktoré jej dodávajú špecifickú vôňu a chuť, a keď sa na povrchu usadzujú, zafarbia sa zlatohnedou farbou. Niektoré dymové látky majú antiseptické (baktericídne) vlastnosti a vytvárajú nepriaznivé podmienky pre vývoj mikroorganizmov a pôsobenie enzýmov v rybom mäse, preto je údená ryba chránená pred znehodnotením. Ryby údené za studena sa skladujú dlhšie, pretože v porovnaní s horúca údená ryba, v ktorej je voda až 60%.

Ryba údená za horúca. Na fajčenie za tepla sa používajú tučné alebo stredne tučné ryby: pleskáč, kapor, sumec, morský vlk, jeseter, úhor, sleď, šprota, treska, sleď, makrela, stavrida, platesa, nototénia. Podľa druhu porciovania produkujú údené ryby celé, vypitvané hlavou, vypitvané bez hlavy, filé, vrstvu s kosťou a bez kostí. Údené ryby sa pripravujú dymom, mokrými, zmiešanými metódami alebo elektrickým fajčením..

Po údení dymu sa krájané a nesekané ryby umyjú, nasolia sa mokré (soľ 1,5, 2%), premyjú sa, aby sa odstránil soľný roztok, zviazaný povrazom, sušený v fajčiarskej komore pri teplote 60. 80 ° C počas 40 60 minút, pri pri teplote 90. 170 ° C sa ryby pečú a údia sa pri teplote 80. 100 ° C počas 30,100 minút, kým sa neuvaria. Ryby získajú zlatú farbu a príjemnú vôňu. Ryba sa ochladí a zabalí. Keď sa údia za mokra, ryba sa navlhčí v dymovej tekutine a potom sa pečie počas 60. 100 minút v komorách s vyhrievacím zariadením..

Požiadavky na sortiment a kvalitu pre údené ryby. Ryba údená za horúca sa nerozdeľuje na odrody.

Sleď slede, sardinky a stavridy ostrekované za tepla by sa mali fajčiť až do úplného uvarenia: nie sú žiadne známky vlhkosti, mäso sa varí, ľahko sa oddeľuje od chrbtice; povrch je čistý, mierne navlhčený v aromatických rybách s prítomnosťou nasekaného cesnaku a korenín alebo iba korenín (aromatické ryby boli vyrobené z morského stáda s pridaním korenia a cesnaku alebo iba korenín); rezanie je správne. Na povrchu sú povolené tukové bielkoviny, poškodenie žiabrových poťahov a pokožka. Farba povrchu je jednotná, zlatá s nádychom až tmavo zlatá; konzistencia je šťavnatá, suchá alebo mierne drvivá. Chuť a vôňa - príjemná, charakteristická pre ryby údené v horúcom stave, bez akýchkoľvek diskri- minujúcich príznakov, pre „aromatické“ ryby s výraznou vôňou a chuťou korenia, cesnaku alebo iba korenia. Hmotnostný zlomok soli je od 1,5 do 3% pre makrel oceánskeho „Aromatický“ - 2,5. 4% pre sleďa - 2,4%.

Ryby jesetera údeného za horúca sa podľa kvality nerozlišujú na odrody (GOST 7445 - 04). Ryby by mali byť dobre kŕmené, údené až do úplného varenia, mäso je uvarené, bez známok vlhkosti, krv je úplne zrazená; povrch rýb a brušnej dutiny sú čisté, bez popálenia na koži, s menším poškodením povrchu a opuchom kože. Farba - charakteristická pre tento druh údenej ryby, na miestach viazania, ktoré nie sú zakryté dymom, sú povolené mierne svetlé škvrny. Konzistencia od šťavnatej po hustú, môže byť mäkká, suchá, vrstvená. Chuť, vôňa - charakteristická pre údené ryby. Je povolený mierny zaprášený zápach. Hmotnostný zlomok soli z

Fajčiar. Spracované z malých rýb - sleď, makrela, stavrida, šproty, sleď. Ryby by sa mali údiť až do úplného varenia, mali by mať čistý povrch, zlatú farbu, jemnú, šťavnatú štruktúru, príjemnú chuť a vôňu, obsah soli 1,5. 3%.

Ryby komerčných a oceánskych rodov za horúca (treska, sumec, morský vlk, kapor atď.) Môžu mať rôzne rezy (aj vo forme rolky, kusu), rôznu tučnosť, údenú do sucha, s čistým povrchom, šťavnatú hustú textúru, príjemnú vôňa, chuť, množstvo soli 1.5. 3%.

Ryba údená za studena. Používajte jesetera, lososa, šváb, sumca, sleďa, makrelu, barana, halibuta, uhlie; z jesetera a lososa pripravte balychny výrobky. Podľa druhu rezu sa za studena údená ryba uvoľní nedokončená, vykuchaná hlávkou, dekapitovaná, žiabra, chladená, vo forme vrstvy s hlavou a bez hlavy, polovičná vrstva, chrbát, bočná stena, bedrá, kus, filé, plátky.

Ryba údená za studena sa pripravuje hlavne pomocou dymu a zmiešaných metód. Ryby sa odoberajú mastne, pretože počas spracovania a skladovania lepšie dozrievajú, krájajú sa, umyjú sa, nasolia sa zmiešaným solením a potom sa namočia do nižšej slanosti na 6,9%. Solené ryby sa sušia (sušia) za prírodných podmienok alebo v špeciálnych sušičkách pri teplote 20 - 25 ° C. Fajčite studeným dymom pri teplote 30 ° C počas 1 až 5 dní. V rovnakom čase sa mäso rýb zhutní, pretože sa stráca vlhkosť, zvyšuje sa obsah solí, svalové tkanivo je nasýtené dymom, tuk jantárový a ryby dozrievajú. Takáto ryba je pripravená na konzumáciu..

Za miešania studeného fajčenia sa pripravená ryba ponorí do dymovej kvapaliny na 2 minúty a potom sa suší (1 deň) pri teplote 30 ° C, potom sa načerpá do zmesi vzduch-dym až na 10 hodín..

Požiadavky na sortiment a kvalitu chladených údených rýb. Táto skupina zahŕňa ryby vnútrozemských vôd a morského rybolovu, s výnimkou jesetera, lososa a sleďa. Podľa druhu rozrábky sa táto ryba uvoľňuje; neporušené, vnútornosti s hlavou a bez hlavy, žiabre, chladené, vo forme vrstvy, chrbát, bočná stena, kus, filé.

V závislosti od kvality sa ryby delia na 1. a 2. stupeň. Ryby 1. triedy rôznej tučnosti, povrch čistý, vlhký, správne rezané. Povolené je čiastočné vyrovnávanie váh, usadeniny solí na žiabrových poťahoch. Farba od svetlo po tmavo zlatú. Konzistentnosť od šťavnatej po hustú, chutnú a voňavú pre tento druh rýb, s údenou príchuťou, bez vlhkosti a iných zdĺhavých znakov.

U rýb 2. stupňa sú povolené odchýlky od správneho rezania, malé zlomky, praskliny a odrezky kože, farba zo zlatohnedej na tmavohnedú, mierne svetlé škvrny nepokryté dymom, mierne oslabená konzistencia, výraznejšia údená vôňa..

Hmotnostný podiel soli v rybách 1. stupňa je od 5 do 10%, 2. stupňa - od 5 do 12%. Hmotnostný podiel vlhkosti od 42 do 58% v závislosti od druhu rýb.

Slede a sardinky studené údením. Rezanie sleďov je neporušené, žiabre, chladené, napoly vypitvané, dekapitované; sardinky nedokončené a žiabre. Podľa kvality sa delia na 1. a 2. ročník. Ryby 1. triedy by mali mať čistý povrch so šupinami alebo bez šupín, mierny únik proteínov a tukov, bez vonkajšieho poškodenia, zmäknuté, ale nie spálené brucho, rezanie je správne. Farba pleti je hladká, zlatá. Konzistencia je jemná, šťavnatá a povolená. Chuť a vôňa sú charakteristické pre údené sleďa bez toho, aby dochádzalo k diskreditácii znakov. Hmotnostný podiel soli v rybom mäse je od 5 do 8%, hmotnostný podiel tuku je 12%. V 2. ročníku sú ukazovatele rovnaké ako v 1. ročníku, je však povolený únik tukov a bielkovín, rozpady kože, zlomené brucho bez straty vnútorností; slama alebo svetlo hnedá farba; suchá alebo mierne oslabená konzistencia, ale nie ochabnutá. Hmotnostný podiel soli v mäse je od 5 do 10%, hmotnostný podiel tuku je 12%.

V prípade údených rýb nie je povolená prítomnosť baktérií E. coli na 1 g produktu, patogény vrátane salmonely v 25 g produktu..

Balenie a skladovanie údených rýb. Údené ryby sa balia do drevených škatúľ z vlnitej lepenky, prútených škatúľ z dyhy, kartónových obalov, fóliových vreciek vo vákuu alebo bez vákua. Plátky môžu byť balené do kovových alebo kučeravých pohárov. Balenia, balenia, plechovky od výrobkov sú balené v drevených alebo vlnitých lepenkových škatuliach. Nápis „mrazený“ sa na nádobe nachádza s mrazenými rybami.

Uchovávajte ryby v chlade a chlade pri teplote -2 ° C. +2 ° С najviac 72 hodín od ukončenia technologického procesu. Mrazené ryby údené za horúca sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej -18 ° C najviac 30 dní. Ryby údené za studena sa skladujú pri teplote -8 ° C. O ° C a relatívna vlhkosť vzduchu 75. 80% nie viac ako 2 mesiace; balené v kartónoch - nie viac ako 15 dní; kúsky, plátky, balené vo filmových vreckách vo vákuu pri teplote -3. 0 ° С - nie viac ako 20 dní, bez vákua - nie viac ako 10 dní; pri teplotách od -4 do -8 ° C vo vákuu - nie viac ako 35 dní, bez vákua - nie viac ako 20 dní od dátumu výroby.

Poruchy údených rýb. Patria sem: biely valec - ľahké, nefajčené škvrny; soľanka - usadeniny soli na povrchu rýb, plesne - biele alebo zelenkavé usadeniny na povrchu rýb, ktoré sa vyskytujú pri skladovaní pri vysokej vlhkosti. Na predaj nie je dovolené údené ryby s bodkami plesní.

Pri varení sa údené ryby používajú ako desiatu.

Výrobky z balychu sú jednotlivé časti rýb vysokej hodnoty spracované solením, sušením alebo údením za studena. Tieto výrobky sa vyrábajú z jesetera, bieleho ryby, nelmy, lososa z Ďalekého východu, baltského lososa, pstruha Issyk-Kul, morského vlka, sumca, uhlie a ďalších, ktoré majú vysokú výživovú hodnotu vďaka vysokému obsahu bielkovín a tukov, ako aj vynikajúcu chuť, arómu a jemné, priesvitné mäso. Takže produkty z jesetera z jeseterov obsahujú 17,6 proteínov. 20,4%, tuk 12,5. 25,7%, voda 47,6. 57,2%. Energetická hodnota 100 g produktu 194, 302 kcal.

Ryby používané na balychny výrobky sa nakrájajú na chrbát, bochník a bočný štít, polovicu chrbta, kúsok, plátky, nasolené zmiešaným spôsobom, potom sa namočia, umyjú, sušia alebo údia. Trvanie sušenia produktov balychny 10. 30 dní a trvanie fajčenia 50,72 hodín pri teplote 25 - 27 ° C.

Výrobky z bieleho rýb, nelmy, jesetera.

Z týchto druhov rýb sa získajú najcennejšie produkty z baly. Balych z bielych rýb a nelmy sa vyrábajú vo forme chrbta a bochníka, z jeseterovej ryby - vo forme chrbta, bochníka, bočnice, plátku.

Požiadavky na kvalitu produktov z balyk z bielych rýb, nelmy, jesetera. V závislosti od kvality sa tieto výrobky delia na najvyššiu, 1. a 2. stupeň (GOST 6481 - 97 a 7444 - 02). Výrobky balychny najvyššej kvality musia byť dobre kŕmené, musia mať čistý povrch bez vonkajšieho poškodenia a musia byť správne rezané; balzamové výrobky jesetera s veľkými vrstvami tuku. Farba sušených výrobkov jesetera je sivá, pre údené výrobky je tmavá so žltkastosťou; pre výrobky vyrobené z bielych rýb a sušeného nelmy - od šedej po tmavošedú, pre údené výrobky - svetlo zlaté. Konzistencia je jemná, šťavnatá, pre výrobky jesetera - hustá. Chuť a vôňa sú charakteristické pre sušený alebo údený balzam, bez toho, aby dochádzalo k diskreditácii. Hmotnostný podiel soli v mäse výrobkov z jesetera od 5,5 do? % z bielych rýb - do 6%, z malmy - 7%.

Výrobky z jesetera I. triedy z jeseterovitých rýb majú malé vrstvy tuku, z bielych rýb a nelmy - rôznych tukov, s výnimkou chudého, mäso sa môže mierne vrstviť. Hmotnostný podiel soli v mäsových výrobkoch z jeseterov je až 9%, z bielych rýb II nelma - až 8%. Ostatné ukazovatele sú rovnaké ako v prípade prémiových produktov..

Balych výrobky II. Triedy - rôznej tuky, vo výrobkoch z jeseterovitých rýb, bezvýznamná povrchová oxidácia tuku, ktorá neprešla mäsom. Konzistencia je suchá, exfoliačná. Je povolený mierny zápach oxidovaného tuku v podkožnej vrstve, ktorý neprepúšťa hrúbku mäsa. Hmotnostný podiel soli v mäsových výrobkoch z jeseterovitých rýb od 5 do 10%, z bielych rýb a nelmy - do 10%.

Balychny výrobky z lososa z Ďalekého východu a pstruha Issyk-Kul, z Baltského údeného lososa. Výrobky z lososa a pstruha z Ďalekého východu sa vyrábajú vo forme stonky, bedra, bočnice, rezu, kúsky, z lososa Baltského mora - v podobe chrbta, polovice chrbta, jazera, plátku.

Požiadavky na kvalitu výrobkov z lososa balykh. V závislosti od kvality sa tieto výrobky delia na 1. a 2. stupeň.

Balych 1. triedy z Ďalekého východu losos a pstruh by mali pochádzať z rýb rôznej tučnosti, okrem chudých, z baltského lososa - z dobre kŕmených rýb, bez vonkajšieho poškodenia, riadneho mäsiara, rovnomerne údených. Farba svetlozelená až tmavo zlatá. Chuť, vôňa - charakteristika údeného výrobku, bez diskreditácie.

Vo výrobkoch 2. triedy sú povolené rôzne tuky, mierne vonkajšie poškodenie, odchýlky od správneho rezania; konzistencia je suchá, tvrdá, s výrobkami z ďalekého východu losos a pstruh má na povrchu av podkožnej vrstve slabý zápach oxidovaného tuku..

Hmotnostný podiel soli v mäsových výrobkoch z baltského lososa v I. triede 4. 7%, v 2. - 4. 9%; v zadnej a bočnej stene ďalekého východu lososa 1. stupňa, 9% a 2. 11%; v tache - resp. 7% | a 10%; v chrbte a raži z pstruha Issyk-Kul v 1. stupni - 8%, v 2. - 10%. Hmotnostný podiel vlhkosti vo všetkých výrobkoch a vo všetkých stupňoch kvality 52. ​​58%.

Výrobky z balychny nakrájané na plátky sa nerozdeľujú na odrody.

Balenie a skladovanie baliacich výrobkov. Výrobky z balychu sú balené do drevených škatúľ, vlnitých lepenkových škatúľ, fóliových vreciek, plátkov, kusov - do kovu, sklenených plechoviek, pohárov, obaly sú balené do drevených škatúľ, škatule z vlnitej lepenky.

Skladujte produkty balychny pri teplote -8. -2 ° C nie viac ako 1,5 mesiaca. Plátky, kúsky, balené do pohárov, skladované pri teplote -8. -2 ° C nie viac ako 1 mesiac od dátumu výroby. Plátky, kúsky, balené vo filmových vreckách, skladované pri teplote: balené vo vákuu -8. -2 ° C nie viac ako 10 dní, výrobky z lososa z Ďalekého východu -3. 0 ° C nie viac ako 3 dni; balené bez vákua -8... -4 ° С nie dlhšie ako 10 dní; Výrobky z lososa z Ďalekého východu nie dlhšie ako 3 dni od okamihu (hodiny) od ukončenia technologického procesu.

KONSOLOVANÉ RYBY A KONZERVÁCIE

Konzervované ryby. Konzervované ryby sú výrobky, v ktorých sú ryby, spracované zodpovedajúcim spôsobom, balené a hermeticky uzavreté v nádobách, sterilizované a vyrábajú sa z rôznych druhov rýb. Sú vhodné na dlhodobé skladovanie..

Konzervované ryby majú vysokú výživovú a energetickú hodnotu a sú úplne pripravené na spotrebu. Technologický postup výroby konzervovaných potravín je rovnaký pre všetky druhy a pozostáva z týchto hlavných operácií: určovanie kvality surovín; rezanie; umývanie a porciovanie rýb; Veľvyslanec (privádzanie soli do pohára alebo do náplne); tepelné spracovanie (praženie alebo horúce fajčenie alebo sušenie horúcim vzduchom alebo blanšírovanie); vrecovanie rýb v plechovkách; nalejte jeden z druhov náplní (želatínové vývary, omáčky, rastlinný olej); plnenie plechoviek do vákuových spojovacích strojov; sterilizácia, kontrola úniku; označovanie; balenie do škatúľ; zásielka na predaj alebo skladovanie.

Klasifikácia a sortiment konzervovaných rýb. V závislosti od použitých surovín a predbežnej prípravy sa konzervované potraviny delia na skupiny: prírodné, ľahké jedlo, pestovanie rýb.

Prírodné konzervované ryby. Sú to konzervované potraviny s minimálnymi zmenami v prírodnej chuti, pripravené z vysoko kvalitných rýb a pečene tresky, bez predbežného tepelného spracovania soľou a do konzervovaných rýb sa pridáva čierna, korenie a bobkové listy. V niektorých konzervovaných potravinách sa pridávajú rybie bujóny alebo želatínové výplne na zlepšenie chuti..

Táto skupina konzervovaných potravín má jemnú chuť a vysokú výživovú hodnotu. Zahŕňa konzervované potraviny vo vlastnej šťave. „Prírodný losos z Ďalekého východu“, „ryby z lososa z Ďalekého východu dusené vo vlastnej šťave“, „Prírodná treska pečeň“; konzervované želé: „Sleď v želé“; konzervy v vývare: "Makrela v vývare"; konzervované polievky a rybie uši: „Amatérska rybia polievka“, „Kubanská rybia polievka“, „Čierna morská rybia polievka“, „Azovská rybia polievka“ atď..

Wuhu a rybie polievky sa vyrábajú z niekoľkých druhov rýb s pridaním soli, cibule, korenia a obilnín do polievok. Pri varení sa tieto konzervy používajú ako predjedlá, šaláty, prvý a druhý chod.

Ľahké jedlá v konzervách. Môžu byť v oleji, v paradajkovej omáčke a vo forme pást a pást.

Potraviny v konzervách v oleji sa pripravujú z rýb, údené alebo vyprážané, alebo sušené alebo blanšírované rafinovaným slnečnicovým alebo olivovým olejom. Táto skupina zahŕňa „šproty v oleji“ vyrobené z údených kaspických, baltických šproty a sleďov, „sardinky v oleji“ - vyrobené zo sušených kaspických, baltské šproty, sleďa, sardinky z južného Atlantiku, „treska vyprážaná na olej“, „ Saury blanšírované v masle. “ Pri varení sa používajú ako desiatu..

Potraviny v konzervách v paradajkovej omáčke sa vyrábajú z predsmažených, blanšírovaných, horúcim vzduchom sušených rýb s omáčkou pripravených z paradajkovej omáčky: „treska v paradajkovej omáčke“, „Sevruga v paradajkovej omáčke“ atď. omáčka. “ Pri varení sa tieto konzervy používajú ako predjedlá za studena, druhé chody.

Rybie pasty a pasty sa pripravujú z jesetera, lososa, platesy a iných rýb, ako aj z pečene, kaviáru a mlieka. Mleté mäso sa pripravuje zo surovín s pridaním paradajok, rastlinného oleja alebo živočíšneho tuku, cibule a korenia. Produkujú rybiu pastu (z lososovitých rýb, šproty atď.), Šproty a pasty z tresčej pečene. Cestoviny sa vyrábajú z tiel lupín. Pri varení sa používajú ako predjedlo za studena..

Konzervované ryby sa pripravujú zo surových alebo vyprážaných rýb, mletých rýb s prídavkom zeleninových príloh (mrkva, cibuľa, petržlen, biele korene), strukovín, obilnín a cestovín.

Medzi tieto konzervované jedlá patria „kotlety a mäsové guľky so zeleninovou prílohou“, „kapusta z rybej kapusty v paradajkovej omáčke“ atď. Pri varení sa používajú na prvé a druhé chody, ako aj na predjedlá za studena..

Konzervy. Jedná sa o solené, korenené, niekedy špeciálne solené alebo nakladané ryby, uložené v kovových alebo plastových plechovkách s rôznymi omáčkami alebo plnkami alebo bez nich a hermeticky uzavreté. Na rozdiel od konzervovaných potravín, konzervy nie sú sterilizované. Pri ich výrobe sa pridávajú antiseptiká..

Konzervy sa vyrábajú dozrievaním rýb počas solenia: šproty, sleďy, hamsa, kiahne, slede rôznych druhov, makrely, stavridy, sardinely. Preto po uvarení konzervy dozrievajú na dozrievanie od 10 dní do 3 mesiacov, v závislosti od druhu rýb, spôsobu rezania a spracovania a teploty skladovania. Zrelé konzervy sú pripravené na použitie bez varenia.

Konzervuje z celej ryby pikantné solenie. Vyrábajú sa z šproty Baltského a Kaspického mora, šunky, sleďa, výkaly, korušky polárnej, malého sleďa, z morských rýb - makrely atlantické, stavridy, sardinely.

Ryby sa vložia do pohárov a zakryjú sa vytvrdzovacou zmesou alebo sa vyliajú pikantnou soľou. Zloženie vytvrdzovacej zmesi zahrnuje: soľ, cukor, korenie (čierne a nové korenie, bobkový list, klinčeky, atď.) V rôznych kombináciách a pomeroch, antiseptické (benzoát sodný). Banky sú hermeticky zapečatené a odosielané na dozrievanie, potom na predaj. Obsah solí v týchto konzervách je 6,9%.

Z konzerv z tejto skupiny sú veľmi žiaduce „korenené solenie šprinty Tallinn“, „korenisté šaláty Riga Riga“, „korenené solenie sleďov Sosvinskaja“, v ktorých receptúra ​​obsahuje až 19 druhov korenia. Z morských rýb pripravujú „atlantického veľvyslanca makrela atlantického“, „atlantického veľvyslanca atlantického makrely“, „veľvyslankyňu pikantu Sardinella“..

Konzervy z rýb špeciálne solené. Takéto konzervy sa pripravujú zo sleďov z Atlantického oceánu, Tichého oceánu, Azovsko-Čierneho mora, makrely, stavridy, korušky polárnej, sleďov, šproty Baltského a Kaspického mora.

Zloženie vytvrdzovacej zmesi: soľ, cukor, antiseptikum (benzoát sodný). Tieto konzervy sa pripravujú v plechovkách a plechovkách z polymérnych materiálov podľa obvyklej technológie, po dozrievaní sa odosielajú na predaj..

Konzervy z nakrájaných rýb. Tieto konzervy sa pripravujú z čerstvých surových rýb alebo z rýb jednoduchého a špeciálneho solenia. Používajú atlantického a tichomorského sleďa, Kaspického, Bieleho mora, sleďa Azovsko-Čierneho mora, Baltského šprota a Kaspického mora, makrelu, sardinky. Ryby sa delia vo forme jatočných tiel, filé, filetových rezov, filetových rezov, roliek.

Pripravené ryby sa umiestnia do pohárov a plnia sa rôznymi omáčkami a plnkami, podľa toho, aké konzervy sa pripravujú: do pikantnej plnky, do majonézovej náplne; v marinádovej náplni (voda, soľ, cukor, ocot, korenie); v horčicovej omáčke (horčica, soľ, cukor, ocot, rastlinný olej); vo vínnej omáčke (pikantný vývar, cukor, víno, kyselina citrónová); v ovocnej a bobuľovej omáčke (jablko, hrozno, citrónová šťava atď.); v kôprovom oleji, cesnakovom extrakte atď. Obsah solí v týchto konzervách je 5. 10%, omáčka alebo zaleje 10. 25%.

Požiadavky na kvalitu konzervovaných rýb a konzerv. Konzervované ryby sa nerozdeľujú na odrody, s výnimkou šproty a sardiniek, ktoré sú najvyššej kvality a iba sardinky a šproty..

Kvalita vzhľadu pohára a stav štítku sa hodnotia rovnakým spôsobom ako konzervovaná zelenina a ovocie. Organoleptické ukazovatele kvality obsahu konzervovaných konzerv na ryby. Jatočné telá, kúsky, kúsky rýb by mali byť celé, správne naskladané do pohárov, rezané, bez vonkajšieho poškodenia. Je povolené čiastočné porušenie kože, prasknutie brucha. Cudzie látky nie sú povolené.

Farba mäsa a pokožky by mala byť charakteristická pre druh rýb a spôsob tepelného spracovania. Farba pást je rovnomerná, od svetlo šedej po sivú alebo hnedú a farba uvoľneného tuku zo slamy po žltú.

Farba paradajkovej omáčky je od oranžovej červenej po hnedú.

Vývar by mal byť ľahký, je povolený zákal suspendovaných častíc rýb. Olej po kale je priehľadný so sedimentom čiastočiek rýb a malým množstvom uvoľnenej vlhkosti. Chuť, vôňa by mala byť príjemná, špecifická pre druh rýb a spôsob spracovania, bez cudzích úderov a pachov, s nádychom korenia a iných prísad. Konzistencia mäsa by mala byť šťavnatá, nestrávená, mierne hustá; suchosť mäsa, mierne varenie povolené. Hmota pást a pást jemne rozdrvených, šíriacich sa. Pri ukladaní jatočných tiel by sa kúsky rýb nemali rozpadať, jednotlivé rozbité exempláre nie sú povolené. Hmotnostný podiel soli od 1,2 do 2,5%. Pomer hmotnosti rýb a výplne 85:15.

Konzervované ryby z nesekaných, krájaných a špeciálnych solených rýb sa nerozdeľujú na odrody. Mali by mať príjemnú chuť charakteristickú pre dozreté ryby, s vôňou korenia alebo omáčok alebo náplní, textúra je jemná, šťavnatá. Ryby, jatočné telá, plátky, filé by mali byť celé, jednotnej veľkosti.

Povolené je husté alebo mierne prezreté mäso, brucho sa mierne rozpadne na celú rybu, prítomnosť jednotlivých vločiek, prítomnosť vločiek stočeného proteínu a rosolovitý stav soľanky. Hmotnostný podiel soli v konzervách od 6 do 10%. Obsah sodnej kyseliny benzoovej na 1 kg obsahu plechoviek nie je vyšší ako 1 g. Pomer hmotnosti rýb a nalievania (omáčky) je od 75:25 do 90:10 a soľanka v konzervách rýb osobitného veľvyslanca je od 85:15 do 93: 7..

Označujú konzervy a konzervy v troch radoch: prvý riadok - dátum výroby (číslo - dve číslice, mesiac - dve číslice, rok - dve posledné číslice bežného roku); druhý riadok - číslo sortimentu (čísla alebo písmená - jeden až tri znaky), číslo výrobcu (čísla alebo písmená - jeden až tri znaky); tretí riadok - číslo posunu (jedna značka), index rybárskeho priemyslu - R. Napríklad: 191009 308I87 2P („Pacific Natural Saury“).

Chrániče a konzervy v bombových bankách sa nesmú predávať; majúce hrdzu po odstránení, ktorá zostáva škrupinami; dierovaný, rozmazaný, s čiernymi škvrnami.

Balenie a skladovanie konzervovaných rýb a konzerv. Plechovky z konzerv a konzerv sú balené do drevených alebo vlnitých lepenkových škatúľ..

Konzervované ryby sa skladujú 2 roky pri teplote 0 až 15 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 70. 75%.

Konzervy sa skladujú pri teplote 0,8 až 8 ° C a relatívnej vlhkosti 70 až 75%. Garantovaná trvanlivosť 45 dní od dátumu naloženia dodávateľom. Pri teplote -6. -8 ° C konzervy možno skladovať až 6 mesiacov.

Rybie ikry sú cenným a výživným produktom. Hlavnou zložkou kaviáru sú bielkoviny a tuky. Bielkovinový kaviár je plný. Kaviár obsahuje tiež voľné aminokyseliny, minerály, nenasýtené mastné kyseliny. Kaviárny tuk obsahuje vitamíny A, B, C a D. Kaviár má vysokú energetickú hodnotu a stráviteľnosť. Chemické zloženie vajec závisí od druhu rýb, ich veku, miesta rybolovu a ďalších faktorov.

Jeseter kaviár. Tento kaviár je produkovaný zrnitou plechovkou, sudom, pasterizovanou plechovkou, ako aj korením a roklinou zo surového kaviáru z belugy, Kalugy, jesetera, hviezdicového jesetera, hrotu..

Kaviár s granulovanou plechovkou je vyrobený z veľkých a stredne silných zŕn od svetlo až po tmavo šedú. Semenníky sa utierajú sitom, zrno sa premyje vodou, aby sa odstránila krv, hlien, filmy, nasolí sa zmesou soli a antiseptík, zmieša sa a výsledná soľanka sa vypustí. Balte kaviár do kovových lakovaných plechoviek.

Granulovaný sudový kaviár sa zriedka pripravuje zŕn všetkých veľkostí a akejkoľvek farby.

Granulovaný pasterizovaný kaviár sa získava z plechovky s granulovaným kaviárom 1. alebo 2. stupňa. Kaviár je umiestnený do pohárov, hermeticky uzavretý, pasterizovaný, chladený.

Kaviár Payus sa vyrába zo slabého zrna, nevhodné na prípravu zrnitého kaviáru. Zrno sa uvoľní z roklínových filmov, solí sa v zahrievanom nasýtenom soľnom roztoku, odstráni sa z roztoku, lisuje sa, mieša, balené do kovu, sklenené nádoby, sudy.

Granulárny kaviár jesetera obsahuje 28,4% bielkovín, 9,7. 14% tuku, 54% vody. Energetická hodnota 100 g kaviáru 235 kcal.

Párový jeseterový kaviár obsahuje 38,2% bielkovín, 14,5% tuku, 39,5% vody. Energetická hodnota 100 g tohto kaviáru 289 kcal.

Požiadavky na kvalitu kaviáru jesetera V závislosti od kvality sa vyrába granulovaný konzervovaný kaviár v najvyššej, 1. a 2. triede (GOST 7442 - 02). Medzi najvyššie stupne patrí kaviár jedného druhu rýb, jeden solený, s veľkým alebo stredným zrnom rovnakého priemeru; farba svetlo až tmavo šedá, prírodná, charakteristická pre kaviár jesetera, jednotná; textúra je drvivá, vajíčka sa ľahko od seba oddeľujú; chuť je príjemná, mierne solená, bez cudzích fajčení a pachov.

Do 1. triedy patrí kaviár so zrnom rovnakého priemeru - veľký, stredný, malý; je povolený malý rozdiel vo veľkosti! vajec; jeho farba je svetlo šedá až čierna; konzistencia môže byť vlhká alebo hrubá; vajcia zle od seba oddelené; môže existovať chuť „buriny“.

V kaviéri 2. stupňa je povolený rozdiel vo farbe a veľkosti vajec, konzistencia je mokrá alebo hustá; vajcia sú od seba oddelené čiastočným porušením škrupín, môžu tu byť cudzie facky a štipľavosť.

Hmotnostný podiel soli v kaviári od 3,5 do 5% pre všetky odrody.

Granulovaný pasterizovaný kaviár sa nerozdeľuje na odrody (GOST 6052 - 04). Kaviár by mal byť jedným druhom jesetera, zrnom rovnakého priemeru (veľký, stredný, malý). Možno malý rozdiel vo veľkosti vajec. Zrno má jednotnú farbu, môže sa mierne líšiť. Vajcia sa od seba ľahko oddelia. Kaviár môže byť vlhký, s malou separáciou tekutín. Chuť, vôňa - charakteristika pasterizovaného kaviáru, bez cudzieho zápachu a dochuti, je povolený mierny prirodzený zápach trávy a štipľavosti. Hmotnostný zlomok soli od 3 do 5%.

Kaviár Payus je podľa kvality rozdelený do najvyššej, 1. a 2. triedy. Kaviár najvyššej kvality je homogénny v celej hmote tmavej farby; chuť, vôňa - príjemná, s charakteristickou vôňou kaviáru, s ťažko viditeľnou nestabilnou horkosťou; konzistencia je rovnomerná, stredne mäkká.

V kaviári 1. stupňa je povolená nedostatočne homogénna konzistencia, mierne chuti štipľavosti a horkosti..

V kaviéri 2. stupňa je povolený rôzny odtieň, heterogénny, jemný zápach oxidovaného tuku, chuť bahna a „trávy“, horkosť.

Hmotnostný podiel vlhkosti vo všetkých odrodách je 40%, hmotnostný podiel soli v kaviári najvyššej kvality je 4,5%, prvý - 5%, druhý - 7%.

Lososový kaviár. Kaviár sa pripravuje z ďalekého východu lososa a je prevažne granulovaný. Do soleného kaviáru sa pridávajú antiseptiká (urotropín), rastlinné oleje (olivový, slnečnicový atď.) A glycerín. Olej chráni vajcia pred zlepením a glycerín - pred vysychaním a zjemňuje chuť horkej látky v kaviári. Balte kaviár do sudov a plechoviek.

Zrná keta kaviár obsahuje 31,5% bielkovín, 13,8% tuku, 46,9% krbu. Energetická hodnota 100 g kaviáru 249 kcal.

Požiadavky na kvalitu kaviáru z lososa. Podľa kvality sa lososový kaviár delí na 1. a 2. stupeň (GOST 18173 - 04)..

V kaviéri 1. stupňa z jedného druhu rýb jednej farby; vajcia oddelené jedna od druhej, bez kúskov filmu a krvných zrazenín, s malým množstvom bridlice; chuť, vôňa - príjemná, bez diskreditácie, súčasťou tohto typu kaviáru je povolená mierna dochuť horkosti a štipľavosti.

V druhom stupni je povolené miešanie vajec rôznych druhov rýb, heterogénna farba, prítomnosť bridlice a kúskov filmu, môže sa vyskytnúť slabá kyslá vôňa a chuť horkosti a štipľavosti..

Hmotnostný podiel soli v kaviári 1. stupňa od 4 do 6%, 2. stupeň - od 1 do 7%. Hmotnostný podiel urotropínu najviac 0,1%.

Kaviár z ostatných rýb. Okrem jeseterov a lososov sa vajcia vyrábajú aj z plotice, kapra obyčajného, ​​barana, šťuky, šťuky, zubáča, ostrieža a iných rýb..

Kaviár týchto rýb sa pripravuje rozčlenením, konzervovaný so stolovou soľou s alebo bez benzoanu sodného. Kaviár je balený v sudoch, kovových a sklenených plechovkách, v plechovkách z hliníkovej fólie laminovaných s propylénom.

Rozpadový kaviár Minta obsahuje 27,9% bielkovín, 1,8% tuku, 2,8% vody. Energetická hodnota 100 g kaviáru 132 kcal.

Požiadavky na kvalitu kaviáru rôznych rýb. Rozpadový kaviár sa nerozdeľuje na odrody. Kaviár by mal mať jednotnú farbu z jedného druhu rýb; je povolená konzistencia od elastického po mäkkú, rovnomernú, malú viskozitu alebo tekutosť kaviáru; chuť, chalakh - charakteristika kaviáru tohto druhu, bez cudzích zápachov, fajčenia; povolená je mierna prírodná horkosť, mierny prírodný prach, zápach jodidov, facka. Hmotnostný podiel soli od 5 do 10% v slanom solenom kaviári, od 10 do 14% v stredne solenom stave. Hmotnostný podiel 0,1% benzoátu sodného. Prítomnosť nečistôt vo všetkých typoch kaviáru nie je povolená.

Poruchy kaviáru. Patria sem: chuť „trávy“ a bahna, ktorá závisí od povahy výživy rýb a ich biotopu na špinavých pôdach; ostrosť - slabá kyslá chuť vyplývajúca z nesprávneho skladovania, horkosť - výsledok žluknutia tukov alebo prebytočnej soli.

Ako občerstvenie používajte všetky druhy kaviáru.

Balenie a skladovanie kaviáru. Kaviár je balený v sklenených nádobách, kovových, z hliníkovej fólie laminovanej polypropylénom, v sudoch. Sklenice kaviáru sú balené v doskách, preglejkových debnách, kartónoch z vlnitej lepenky.

Kaviár sa skladuje pri teplote od -2 do -4 ° C: jahodový granulát 2,5 mesiaca bez konzervačných látok, s konzervačnými látkami - 9 mesiacov; korenie jesetera bez konzervačných látok - 2,5 mesiaca, s konzervačnými látkami - 9 mesiacov; granulované pasterizované jeseterové ryby bez konzervačných látok balené do sklenených pohárov - nie viac ako 8 mesiacov, v kovoch - nie viac ako 10 mesiacov, s konzervačnými látkami 12 mesiacov od dátumu výroby. Granulárny kaviár z lososovitých rýb sa skladuje pri teplotách od -4 do -6 0 C s antiseptikami 12 mesiacov, bez antiseptík - 4 mesiace od dátumu výroby. Rozkladový kaviár sa skladuje pri teplote od -2 do -6 0 C v mierne solených nádobách - 2 mesiace, stredne solené - 2,5 mesiaca, v solených sudoch - 4 mesiace.

Značiace plechovky s kaviárom. Označte kaviár pomocou symbolov na vrchnákoch plechoviek:

na bankách s lososovým kaviárom v troch radoch: prvý riadok - dátum výroby (dátum - dve číslice, mesiac - dve číslice, rok - dve posledné číslice bežného roka); druhý riadok - sortimentová značka - slovo „kaviár“; tretí riadok - číslo rastliny (až tri číslice), číslo smeny (jedna číslica), index odvetvia rybného hospodárstva - písmeno P (neuplatňujú sa na litografické plechovky);

na bankách s kaviárom jesetera - v dvoch radoch: prvý riadok - dátum výroby (desaťročie - jedna číslica - 1,2, 3), mesiac - dve číslice, rok - jedna posledná číslica; druhý riadok - číslo priradené hlavnej jednotke (jedna alebo dve číslice).

NEFYLÉ POTRAVINY NA POTRAVINY

Spomedzi produktov rybolovu bez rýb sú kôrovce - kraby, homáre, krevety, homáre, raky, lastúrniky - mušle, lastúry, ustrice a hlavonožce - chobotnice, chobotnice, ostnokožce, trepany, morské ježovky a morské riasy najväčší komerčný význam..

Tieto potraviny majú vyššiu výživovú hodnotu ako ryby. Bielkoviny z mäsa bezstavovcov sú úplné a majú vysoký obsah esenciálnych aminokyselín. Tieto potraviny obsahujú významné množstvo vitamínu B_1, AT₂, AT₆, AT₁₂, C, provitamín D₃, ako aj minerály (kobalt, meď, mangán, zinok, vápnik, fosfor, jód, sodík, síra atď.).

V mäse bezstavovcov je prítomných 40 až 70-krát viac stopových minerálov ako v mäse suchozemských zvierat. Výťažky dodávajú týmto produktom príjemnú chuť a arómu..

Tuk bezstavovcov pozostáva hlavne z polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sa dobre vstrebávajú..

Konzumácia potravín bezstavovcov zvyšuje tón tela, podporuje metabolizmus, znižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Krabi sa ťažia v moriach Ďalekého východu. Krab Kamčatka, ktorého hmotnosť dosahuje 5 kg, má najväčšiu obchodnú hodnotu. Na použitie v potrave mäso z končatín samcov a brucha („krk“).

Krabie mäso sa používa na výrobu konzervovaného mäsa „Krabi vo vlastnej šťave“, „Údené krabie mäso v oleji“ atď. Surové a varené krabie končeky, varené mäso v škrupine a bez škrupiny sa vyrábajú aj v zmrzline. Krabi používajte na šaláty, aspiky, prvý a druhý chod.

Krevety sa lovia v moriach Tichého oceánu, v Čiernom, Barentsovom a ďalších moriach. Jedlou časťou kreviet je krk. Mäso je chutné, jemné. Vyrábajú konzervované prírodné krevety, ako aj mrazené čerstvé krevety (surové a varené). Používajte ich na občerstvenie a teplé jedlá..

Homáre a homáre dosahujú dĺžku 40 až 65 cm. Dostanú ich od pobrežia Japonska, Južnej Ameriky a Austrálie. Zozbierané naživo a zmrzlina.

Rak sa nachádza vo všetkých riekach a jazerách. Odovzdajte ich na miesto spotreby v živej forme. V stravovacích zariadeniach sa raky používajú hlavne vo varenej forme ako predjedlo, ako aj na prípravu šalátov a polievok. Varené raky majú čistý povrch, neporušené pazúry, celú škrupinu nepoškodenú v jasne červenej farbe, krk ohnutý k bruchu.

Ustrice sú bežné v Čiernom mori a na Ďalekom východe. Ustré mäso sa ľahko strávi, má belavú zelenkavú farbu, príjemnú chuť, vôňa pripomína vôňu čerstvej uhorky. Uvoľňujú sa živo a mäso je zmrazené, sušené a konzervované.

Slávky sa nachádzajú vo všetkých moriach Ruska, najmä v Čiernom mori. Mäso je chutné, veľmi výživné. Slávky sa vyrábajú v zmrzline a sušenej forme az nich sa tiež vyrába konzervované potraviny. Šaláty, polievky, kapustová polievka, kotlety sa pripravujú z mušlí.

Scallop je najväčší a najcennejší mäkkýš distribuovaný na Ďalekom východe. Svaly a lastúry sa používajú ako potrava. Jeho mäso je veľmi príjemné a chutí ako kraby. Uvoľňujú sa v sušenej a mrazenej forme. Používa sa na šaláty, polievky, boršč, kapustovú polievku a kapustu, na výrobu konzervovaného mäsa „Mušľové mäso s ryžou“.

Chobotnica je bežná vo všetkých Ďalekýchodných moriach. Jedlé časti sú trup, chápadlá a pečeň. Olihnené mäso je sušené, mrazené, z nich sa pripravuje konzervované potraviny. Šaláty, kastroly a mäsové guľky sa pripravujú z chobotnice.

Trepang žije v Tichomorí. Telo je valcovitého tvaru, pokryté tuberkulózami, podľa chuti pripomína dobre uvarenú chrupavku jeseterových hláv. Trepangy sa vyrábajú varené, sušené, varené-mrazené a vo forme konzerv. Používa sa na občerstvenie, prvý a druhý chod. Jedlá z Trepangu sa hodia s uhorkovými, cibuľovými a paradajkovými omáčkami.

Morské riasy - morské riasy hnedé alebo tmavo hnedé. Je bohatá na stopové prvky (jód, kobalt, nikel, titán atď.) A vitamíny (A, B_1, AT₁₂, C, D a E), preto sa používa na výrobu potravín a liekov. S pridaním morských rias sa vyrábajú marmelády, dražé, karamel a marshmallows; je mrazená, sušená a konzervovaná, z toho sa vyrábajú šaláty, zeleninové polievky a hodgepodge. Odporúča sa používať na kardiovaskulárne ochorenia, na výživu pacientov s aterosklerózou, na ochorenia štítnej žľazy..

Proteínová pasta „oceán“ - výrobok získaný z pancierovky (antarktické krevety). Pasta „Oceán“ obsahuje dusíkaté látky (18,9%), tuk (6,8%), uhľohydráty (1,2%), vitamíny skupiny B, C a PP. Jeho asimilácia je 98%, energetická hodnota 100 g produktu je 139 kcal.

Zistilo sa, že pasta zlepšuje metabolizmus, chuť do jedla, pomáha zvyšovať vitalitu, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a podporuje krvotvorbu..

Cestoviny sa kombinujú s mnohými výrobkami - vajcia, tvaroh, syr, zelenina a obilniny, dodávajú im jemnú chuť a jemnú arómu. Technológia varenia jedál s cestovinami „oceán“ bola vyvinutá v zariadeniach verejného stravovania - tvaroh s cestovinami, mletým mäsom, vajcami plnené cestovinami atď..

Oceľovú pastu skladujte 72 hodín pri teplote -1 až 0 ° C, mrazené morské plody bez rýb pri -18 ° C, sušené morské riasy pri 15 0 C, relatívna vlhkosť 75%.

Yukola - sušené trhané rybie mäso, tradičný potravinový výrobok z Ďalekého východu

Yukola sú sušené ryby, ktoré sa pripravujú špeciálne. Rybári a poľovníci ho už dávno používajú, pretože ho možno po určitú dobu dokonale skladovať. Vyrába sa z rôznych druhov rýb. Najlepšie yukola je možné získať z tukových odrôd rýb, napríklad chir, whitefish, muksun. Mäso z týchto rýb obsahuje veľa tukov, takže z nich yukola vychádza dosť jemne a výživne. A to platí najmä v kampani.

Ako variť Yukola?

Varenie ryby Yukola nie je vôbec ťažké. Najskôr sa musí pripraviť ryba. Jatočné telá by sa mali umývať vodou, vypitvané. Ďalej je to rez pozdĺž chrbtice, ktorý by nemal mierne dosiahnuť chvost. Jatočné telo je rozdelené na dve časti, ktoré sú spojené za chvostom. Hlava môže byť oddelená a môže byť ponechaná na jednej polovici. Potom sa vyreže chrbtica spolu s ďalšími veľkými kosťami.

Yukola z molíc a muksunov nie je zvyčajnou soľou, takže ak ju chcete variť s presnosťou sibírskeho receptu, nezabudnite na korenie a soľ. Ryby by sa mali zavesiť na lanách, aby zostali v tieni, ale súčasne aj vo vetre. Ďalším krokom je už príroda. Pri príprave yukola z muksunu alebo inej ryby je potrebné zabezpečiť, aby na ňom muchy nesedeli, inak by sa v nej mohli objaviť larvy. Hotová yukola by tiež nemala ležať na slnku, pretože to bude príliš suché a chutný vzhľad zmizne v samotnej rybe. Ako dlho trvá varenie yukola, závisí od veľkosti ryby. Aby sa tento proces urýchlil, na jatočnom tele sa zvyčajne uskutočňujú priečne rezy. Ryby teda padnú oveľa rýchlejšie.

Metóda výroby yúlov molíc sa nelíši od muksun yukola. Pred sušením rýb ju môžete mierne osoliť a pridať korenie. Ale taká yukola múky už nie je vhodná na dlhé cesty, pretože z nej budete chcieť piť. Yukola je vynikajúca ako predjedlo pre pivo, jej pikantná chuť dokonale dopĺňa nápoj. Ak je to žiaduce, môžu sa na jatočnom tele rýb urobiť porciovanie, ale do nich treba položiť soľ a korenie. Yukola z molíc alebo muksunov bude skvelým občerstvením na túre. Žije na cestách alebo sa pridáva do ovsenej kaše alebo do polievky. Vďaka tomu získajú aróma rýb, stanú sa uspokojivejšími a bohatšími. To je vynikajúca pochúťka..